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Old Posted Sep 18, 2011, 10:17 PM
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Prato único, francês notívago e "tapas top"
Por Por Maria da Paz Trefaut, de São Paulo

Um restaurante com a grife Joël Robuchon, uma casa de tapas chique com a assinatura do espanhol Sergi Arola e um descontraído bistrô de prato único são termômetros da ferveção paulistana neste final de ano. As três casas, inspiradas em conceitos e grifes internacionais de restaurantes, mostram que São Paulo, pelo menos em tese, continua um bom destino em tempos de crise.

Inaugurado em julho, o bistrô L´Entrecôte de Ma Tante teve um sucesso tão inesperado que antecipou os planos de expansão do grupo: a segunda unidade, no shopping Morumbi, deve entrar em funcionamento logo mais, entre dezembro e janeiro. A casa paulistana, inspirada na filosofia parisiense do Le Relais de Venise e do Relais de l´Entrecôte, já nasceu com o intuito de ser reproduzida em outras praças.

O conceito, dizem os cinco sócios, só poderia ser viável no Brasil dos últimos quinze anos, de economia estável e gastronomia em alta. É um bistrô com menu único por R$ 37, que inclui pão, salada verde, contra-filé com molho e fritas. Para os vegetarianos, além da salada, há apenas uma tábua de queijos e uma vasta lista de sobremesas.

O L´Entrecôte de Ma Tante - "O contrafilé da minha tia", na tradução literal - resulta da pesquisa de um grupo de empresários, alguns ligados à gastronomia outros não, que constatou a inexistência no país de restaurantes com prato único. Para desenvolver a receita, entrou na jogada o padeiro francês Olivier Anquier, cuja tia Nicole, de 72 anos, era detentora do "secret de famille" de um saboroso molho de contrafilé.

A opção por um prato só veio também da constatação que a maioria das pessoas frequenta mais ou menos os mesmos restaurantes e acaba por pedir sempre a mesma coisa. Claro que um cardápio mais enxuto facilita a reprodução de um modelo, mas "embora seja aparentemente uma operação mais simples, há grande risco, já que não há outra opção", diz Anquier.

Além da qualidade dos ingredientes - carne bonsmara e batatas sempre frescas provenientes de fornecedores fixos - a identidade visual do L´Entrecote também foi pensada para ser reproduzida. O símbolo é um patchwork de ladrilhos hidráulicos criado pelo arquiteto David Bastos, que deve estar em até onze casas ao longo dos próximos cinco ou seis anos. "Não queremos banalizar o conceito, mas há espaço em várias cidades: a próxima deve ser Brasília. Também não pretendemos ser uma rede de shopping, nossa proposta é fortalecer as ruas", adianta Edson D´Aguano, responsável pelo planejamento estratégico.

Inaugurado há mais de vinte dias, o L´Atelier destina-se a um público infinitamente mais abonado. Mesmo assim é quase três vezes mais barato do que a casa parisiense, criada em 2003 pelo chef Joël Robuchon, onde o tíquete médio fica entre 180 e 200. Aqui um jantar sai por volta de R$ 180, com um peso significativo na carta de vinhos, quase sem opções abaixo de R$ 130.

A cozinha está a cargo do francês Guillaume Mautalent, que foi sub-chef e chef de pâtisserie da matriz francesa durante cinco anos. Impressionado com a qualidade das frutas brasileiras e com a instabilidade na oferta de produtos, ele foi responsável pela adaptação do cardápio. Mas se há aqui a reprodução de vários pratos, o conceito do restaurante é outro. Em Paris, o L´Atelier tem 36 lugares em torno de um balcão. Aqui tem 60, mas quase todos em mesas: o balcão é mínimo. "Imagina no Brasil você cobrar R$ 500 para uma pessoa comer no balcão. É impensável", diz o empresário Luigi Cardoso, que trouxe a ideia para cá.

O ambiente, dominado pelas cores vermelho e negro, marca da decoração do L´Atelier nas outras cidades em que foi montado - Las Vegas, Londres, Nova York e Tóquio - é mais notívago na versão paulista. A aposta é atrair público jovem para o imenso bar, que fica logo na entrada. Por isso, a iluminação escura, no estilo casa noturna. "Nosso desejo era um lugar com um bar e boa comida, de tendência contemporânea", explica Luigi, estreante na gastronomia e ex-dono do Museum, espécie de dinning club e lounge com clima de balada.

No dia 3 de novembro será a vez do Arola-Vintetres abrir as portas no Hotel Tivoli-Mofarrej. A casa segue o conceito mais informal dos empreendimentos do espanhol Sergi Arola, que fez seu nome na alta gastronomia. A exemplo das que já existem em Madrid, Barcelona e Lisboa, terá tapas e pratos despretensiosos no cardápio. "Muitos brasileiros vão aos meus restaurantes na Espanha. Acho que São Paulo, por sua vida cultural e social e por sua relevância em termos mundiais, é o melhor lugar para iniciar o desenvolvimento e a consolidação desse tipo de cozinha na América Latina", diz Arola, que adora o Brasil e mantém relações de amizade com Alex Atala e Flávia Quaresma.

Para o Tivoli, a escolha de Arola segue a política dos outros hotéis da rede de não fazer o típico restaurante de hotel e sim uma casa que seja um atrativo e uma referência na cidade. "Conversamos com muita gente e decidimos trazer o conceito do Arola, que tem uma cara nova e uma comida para ser compartilhada", adianta Bernard Mercier, diretor para o Brasil do grupo Tivoli Hotel & Resorts.

Embora no restaurante esteja prevista uma adega com 600 rótulos, a ideia é que as pessoas possam ir ali apenas para tomar um drinque, desfrutar a vista de São Paulo e não sejam obrigadas a jantar. Segundo Mercier, "não é um restaurante para ir uma vez por ano, no aniversário. É para ir uma vez por semana. Claro que é elitista. Os preços não são de McDonald´s, mas também não é o caso de vender o carro."

Fonte: http://www.valor.com.br/arquivo/7878...go-e-tapas-top

Last edited by pesquisadorbrazil; May 31, 2013 at 6:17 AM.
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